自從三聚氰胺事件以來(lái),很少有食品像牛奶那樣能刺激消費(fèi)者的神經(jīng),一有風(fēng)吹草動(dòng)就引起一陣恐慌。這次風(fēng)波的起因是新的生乳國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。其實(shí)這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)已實(shí)施了一年,突然引起消費(fèi)者的關(guān)注,是因?yàn)橐晃坏胤侥虡I(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)稱該標(biāo)準(zhǔn)為“全球最差,是全球乳業(yè)的恥辱”,主要體現(xiàn)在“細(xì)菌總數(shù)”和“蛋白質(zhì)含量”兩項(xiàng)指標(biāo)。舊國(guó)標(biāo)是每毫升細(xì)菌總數(shù)不超過(guò)50萬(wàn)個(gè),蛋白質(zhì)含量最低每百克含2.95克。而新國(guó)標(biāo)將每毫升細(xì)菌限量總數(shù)提高到200萬(wàn)個(gè),蛋白質(zhì)最低含量下調(diào)至2.8克。這位“中國(guó)奶業(yè)第一炮筒”說(shuō):“很少的蛋白質(zhì),那么高的細(xì)菌,還不如喝白開(kāi)水。消費(fèi)者錢花了,得不到應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)回報(bào),還損害健康?!?/P>
真的這么可怕嗎?我們先來(lái)看蛋白質(zhì)的含量,新國(guó)標(biāo)每百克牛奶比舊國(guó)標(biāo)少了0.15克蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)是人體必需營(yíng)養(yǎng)素,一天一千克體重大約需要補(bǔ)充0.8克優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),也就是說(shuō)一個(gè)60千克體重的人一天需要的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)為48克。與此相比,牛奶少掉的那0.15克蛋白質(zhì)是可以忽略的,在食物中也微不足道,一個(gè)雞蛋就含有大約6克優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。何況這是達(dá)標(biāo)牛奶的下限,生牛奶中蛋白質(zhì)的實(shí)際含量范圍在2.8%~3.2%之間。
人們更關(guān)心的是牛奶中的細(xì)菌含量?!皼](méi)想到牛奶里每毫升細(xì)菌總數(shù)多達(dá)200萬(wàn)個(gè)”是很多人感慨并恐慌的原因。一般人沒(méi)有注意到,所謂“每毫升細(xì)菌總數(shù)多達(dá)200萬(wàn)個(gè)”指的是奶農(nóng)賣給奶廠加工用的生乳,而不是供消費(fèi)者喝的牛奶。消費(fèi)者喝的牛奶是已經(jīng)經(jīng)過(guò)消毒、滅菌的,細(xì)菌數(shù)量已大為減少甚至基本沒(méi)有。目前牛奶的消毒方法有兩種,一種是巴氏消毒法(在63℃保持30分鐘或在72℃保持15秒),一種是超高溫瞬時(shí)滅菌(在135℃以上保持?jǐn)?shù)秒)。巴氏消毒法不能完全滅菌,國(guó)標(biāo)規(guī)定按這種消毒法生產(chǎn)的巴氏殺菌乳細(xì)菌數(shù)每毫升不能超過(guò)3萬(wàn)個(gè)。超高溫瞬時(shí)滅菌可以做到完全滅菌,用這種方法生產(chǎn)的滅菌乳(常溫奶)按國(guó)標(biāo)必須做到商業(yè)無(wú)菌。所以我們每天喝的牛奶里究竟有多少細(xì)菌,并不取決于生乳中的細(xì)菌數(shù)量,而取決于它是否能達(dá)到奶制品國(guó)標(biāo)。
牛奶中的微生物有的是對(duì)人體無(wú)害的,例如乳酸菌、酵母菌。有的則是對(duì)人體有害的致病菌,主要是金黃色葡萄球菌、沙門氏菌和志賀氏菌,它們能引起食物中毒,導(dǎo)致嘔吐、腹瀉等癥狀。牛奶富含細(xì)菌所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),一旦被污染,致病菌會(huì)很快繁殖,甚至產(chǎn)生毒素。消毒可以殺滅致病菌,卻未必能夠破壞致病菌分泌的毒素,這是因?yàn)橛械募?xì)菌毒素能夠耐熱,例如沙門氏菌的毒素受熱75℃經(jīng)1小時(shí)仍有毒性,金黃色葡萄球菌腸毒素更厲害,煮沸30分鐘還有毒性。2000年日本發(fā)生“雪印牛奶中毒事件”,1.4萬(wàn)人因食用雪印乳業(yè)公司大阪工廠生產(chǎn)的乳制品而中毒,一名84歲的老太太并發(fā)其他疾病去世。該事件的罪魁禍?zhǔn)妆徽J(rèn)為是金黃色葡萄球菌,是因?yàn)樯a(chǎn)設(shè)備沒(méi)有按規(guī)定定期清洗而造成金黃色葡萄球菌污染引起的。
因此有必要在標(biāo)準(zhǔn)中制定致病菌的指標(biāo)。舊國(guó)標(biāo)規(guī)定“致病菌(金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、志賀氏菌)不得檢出”,奇怪的是新國(guó)標(biāo)卻刪除了這一指標(biāo)。如果要抨擊新國(guó)標(biāo)“不顧消費(fèi)者健康”,質(zhì)問(wèn)為何刪除致病菌指標(biāo)才更有道理。國(guó)標(biāo)實(shí)際上只是最低標(biāo)準(zhǔn),地方、企業(yè)完全可以在國(guó)標(biāo)的基礎(chǔ)上制定更高的生乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn),至少應(yīng)該把“致病菌不得檢出”列入。
這場(chǎng)生乳國(guó)標(biāo)風(fēng)波隱含著巴氏奶和常溫奶之爭(zhēng)。巴氏奶因?yàn)闆](méi)有完全滅菌,需要冷藏保存,保質(zhì)期在一周左右。如果生乳中細(xì)菌含量過(guò)高,對(duì)巴氏奶的生產(chǎn)和保質(zhì)都不利?!爸袊?guó)奶業(yè)第一炮筒”認(rèn)為巴氏奶保留了牛奶中的活性物質(zhì),常溫奶只剩下“活性物質(zhì)的尸體”;巴氏奶中總?cè)榍虻鞍鬃冃月实停啬痰目側(cè)榍虻鞍讕缀跬耆冃?,失去了營(yíng)養(yǎng)成分;常溫奶中的鈣焦化了,喝的鈣沒(méi)有生命力了,喝了白喝,等等。
這些說(shuō)法都缺乏生理學(xué)和化學(xué)常識(shí)。牛奶中免疫球蛋白之類的活性物質(zhì)是沒(méi)法被人體吸收、利用的,它們的失活對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值沒(méi)有影響。蛋白質(zhì)的變性對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也沒(méi)有影響,蛋白質(zhì)煮熟了就變性了,除非吃生食,否則我們吃的都是加熱變性的蛋白質(zhì),即使食物中的蛋白質(zhì)沒(méi)有變性,吃到了消化道也會(huì)變性、消化才能被人體吸收。至于牛奶中的鈣,本來(lái)就沒(méi)有生命力,加熱并不會(huì)影響人體對(duì)它的吸收利用。
牛奶經(jīng)超高溫消毒后的確會(huì)損失一部分營(yíng)養(yǎng)成分,這主要是某些對(duì)熱敏感的維生素會(huì)被破壞。超高溫消毒也破壞了牛奶的風(fēng)味,而且常溫奶對(duì)牛奶的品質(zhì)要求較低。因此我也提倡有條件的話喝巴氏奶,但是沒(méi)有必要妖魔化常溫奶。常溫奶的主要營(yíng)養(yǎng)成分與巴氏奶并無(wú)區(qū)別,而且常溫奶也有其優(yōu)勢(shì),例如容易保存,保存期長(zhǎng)。如果生乳的質(zhì)量不高、細(xì)菌數(shù)過(guò)多的話,常溫奶反而更安全一些,畢竟,超高溫消毒能完全殺滅細(xì)菌,也能破壞更多的細(xì)菌毒素。