豆?jié){是用黃豆制成,它不僅具備了大豆的營養(yǎng)價(jià)值,而且在某些方面還勝于大豆。
豆?jié){中含有較高的蛋白質(zhì)和脂肪,含有多種必需氨基酸,尤以谷類中缺乏的賴氨酸含量較多。另外,還含有維生素B.,鈣、磷、鐵的含量也很豐富。在我國常用來作為2~3個(gè)月以上小兒的代乳品或?qū)εD痰鞍走^敏者很好的代乳品,也是老年人的營養(yǎng)品。但是,有些人吃了未煮開的豆?jié){,也會(huì)引起食物中毒,這是什么原因呢?
黃豆中含有皂角素,對消化道黏膜有較強(qiáng)的刺激性,可引起局部充血、水腫及出血性炎癥,以致造成惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀;皂角索還能破壞紅細(xì)胞,引起溶血;黃豆中還含有胰蛋白酶抑制物,能降低人體對蛋白質(zhì)的消化能力;植物細(xì)胞凝集素可引起凝血;而且還有妨礙碘的代謝作用,抑制甲狀腺素的合成,從而引起代償性的甲狀腺腫大。不過,高溫能破壞酶和皂角素,經(jīng)過燒熟煮沸,這些有害物質(zhì)都會(huì)全部破壞,故飲用豆?jié){必須煮開,否則會(huì)引起食物中毒。
另外,必須注意豆?jié){的“假沸”現(xiàn)象,燒煮豆?jié){時(shí)需用匙充分?jǐn)嚢瑁敝琳嬲闹蠓?。煮透后的豆?jié){才能給小兒飲用。