調(diào)味就是調(diào)和滋味，就是利用各種調(diào)味品和調(diào)味手段影響菜肴原料，使菜肴具有一定的口味。調(diào)味在烹調(diào)中居主要的地位，是決定菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵。了解調(diào)味品的種類(lèi)、性質(zhì)、作用，了解口味的種類(lèi)及我國(guó)各地人們口味習(xí)慣，掌握調(diào)味的方法，是學(xué)習(xí)烹調(diào)技術(shù)的基礎(chǔ)。

  調(diào)味是烹調(diào)技術(shù)中的重要操作過(guò)程，它和火候的掌握，成為烹調(diào)工作的兩大關(guān)鍵。如果調(diào)味得宜，味差的原料也能成為味美的菜肴，否則，味美的原料也可能做成難以入口的菜肴，同時(shí)它是形成菜肴多樣化的主要原因，也是構(gòu)成地方菜的主要因素。

  (1)根據(jù)季節(jié)特點(diǎn)進(jìn)行調(diào)味

  在不同的季節(jié)，人們受不同溫度的影響，對(duì)口味的要求也有相應(yīng)的變化。炎熱季節(jié)人們往往喜歡吃口味清淡的菜肴；而在寒冷季節(jié)，則喜歡吃口味比較濃厚的菜肴：在地下工作值勤的人員宜食用些帶有辣味的食品，以驅(qū)濕解潮。我國(guó)古代就有“春多馥，夏多苦，秋多辣，冬多成”的說(shuō)法，反映了調(diào)味的規(guī)律。所以，應(yīng)根據(jù)季節(jié)的特點(diǎn)進(jìn)行調(diào)味。

  (2)根據(jù)原料的性質(zhì)進(jìn)行調(diào)味

  烹飪?cè)系男再|(zhì)各有不同，有味濃的，有味輕的；有本味鮮香的，有本昧不好的。即使是同一種原料，因新鮮與陳舊、脆嫩與老硬之程度不同，也要采用不同的調(diào)味方法。對(duì)新鮮的、味好的要盡量保持其原有的美味，調(diào)味要清淡些；對(duì)腥膻味比較重的或比較陳舊的原料，調(diào)味時(shí)則應(yīng)將口味調(diào)重些或調(diào)成烈味。如在做魚(yú)時(shí)，對(duì)新鮮的活魚(yú)，應(yīng)用清蒸、清燉、燒汁等烹調(diào)方法，調(diào)成鮮咸、甜酸口味；而對(duì)不新鮮的魚(yú)，則應(yīng)用紅燒或干燒等烹調(diào)方法，調(diào)成較濃厚的咸香或咸辣味。對(duì)于那些本身無(wú)味的原料，則應(yīng)用鮮湯、味精等調(diào)味品去增加它們的美味。

  (3)口味由淡到濃

  對(duì)于烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)不多的家庭主婦來(lái)說(shuō)，調(diào)味時(shí)不可能一次成功，要由淡到濃逐步調(diào)好，開(kāi)始少加一些調(diào)料，逐步找準(zhǔn)，這是比較穩(wěn)妥的辦法，如果一下加調(diào)料過(guò)多，口味過(guò)重就無(wú)法挽回了。

  ①加熱前調(diào)味。具體方法是先用鹽、酒、醬油、糖、胡椒等將原料拌勻或腌漬，也有先在原料上掛糊、上漿，使原料在未下鍋加熱前先有一個(gè)基本味，同時(shí)能解除原料中的腥膻氣味，一般適用于燒、炸、爆、炒、熘煎等。

  ②加熱過(guò)程中調(diào)味。是在烹飪時(shí)按菜肴的不同口味要求，加入相適應(yīng)的調(diào)味品，以決定菜肴的味道。

  ③菜肴上盤(pán)后的調(diào)味。有些烹調(diào)方法在加熱過(guò)程中是不能進(jìn)行調(diào)味的，如炸、燙、蒸等，雖然有些在加熱前進(jìn)行過(guò)調(diào)味，但為了輔助加熱前調(diào)味的不足，所以往往在加熱后，也就是在裝盤(pán)后還需要加一些輔助的調(diào)味品，以增加菜肴的滋味。

  在使用調(diào)料時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

  (1)熟悉調(diào)料的特點(diǎn)

  各種調(diào)料雖然口味不同，但有些調(diào)料外表似乎相似，如白糖和鹽，料酒和醋，面粉和淀粉，糖粉和粉狀味精，砂糖和晶體味精，花椒水和料酒或食醋等，稍不注意，使用時(shí)就會(huì)調(diào)錯(cuò)口味，影響菜肴的質(zhì)量。為避免這種現(xiàn)象，做到用料準(zhǔn)確，就必須熟悉各種原料的形狀、顏色特征。

  (2)合理安排調(diào)味品擺放位置

  調(diào)味品的擺放位置應(yīng)以取用方便為原則。烹制菜肴時(shí)，尤其是炒快火菜，動(dòng)作迅速，心情緊張，使用調(diào)料更要穩(wěn)、準(zhǔn)、快。要把盛調(diào)料的器皿合理擺放，相對(duì)固定，養(yǎng)成習(xí)慣，使用起來(lái)就能得心應(yīng)手。通常擺放的方法是：

  ①先用的放在近處，后用的放在遠(yuǎn)處。

  ②常用的放近些，不常用的放遠(yuǎn)些。

  ③有色的放近些，無(wú)色的放遠(yuǎn)些，相同顏色的間隔擺放。

  ④液態(tài)的放近些，固態(tài)的放遠(yuǎn)些。

  ⑤易酸敗的（如料酒、濕淀粉等）離火口遠(yuǎn)些，不易酸敗的（如鹽、糖、油等）可距火口稍近些。

  (3)注意衛(wèi)生，防止污染

  調(diào)料在存放過(guò)程中，要講究衛(wèi)生，防止污染或腐敗。平時(shí)要常清理調(diào)料器皿，對(duì)易酸敗的調(diào)料要少盛一些，注意勤換。制作涼拌菜的調(diào)料，要注意加熱消毒，盛醬油的器皿中可少滴上一點(diǎn)熟食油，使油封住醬油的液面，可防止變質(zhì)。暫時(shí)不用的調(diào)味料要加蓋保存，放在通風(fēng)、清潔、干濕度適中的地方，保證其不變質(zhì)。

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