烹制菜肴的方法總的可分為油熟法，汽熟法，水熟法，火熟法，混合熟法五類。具體的操作方法，可分為三、四十種。常用的有：炒、炸、溜、爆、煎、熗、煸、燜、燒、燉、汆、滑、拌、蒸、鹵、醬、腌等。烹制是菜肴成熟的最后一環(huán)，是體現(xiàn)菜肴色、香、味、形的關(guān)鍵。在這里就簡要介紹一下有關(guān)“炸”的知識。

  炸：是一種旺火多油的烹制方法。鍋內(nèi)下油的數(shù)量要比原料多數(shù)倍，具體使用時，要根據(jù)原料體積的大小而定。小塊原料要旺火快炸，大塊原料、干制后的原料一般要小火慢炸。為讓原料酥焦，有的要重炸。還有的原料要先炸后燒，才能制成菜肴。炸制的食品，具有香、酥、焦、脆、嫩等不同特點(diǎn)。

  為達(dá)到以上不同的特點(diǎn)，在炸的方法上又分為清炸、軟炸、酥炸、干炸、焦炸、玻璃炸、香炸、暄炸、紙包炸等。同時還要根據(jù)不同原料，不同的刀工處理和不同的糊漿，用不同的油溫進(jìn)行炸制，以適應(yīng)不同口味的要求。我們常用的方法有干炸、軟炸、酥炸。

  干炸：及使用生原料，先用料酒、醬油、鹽水把原料麻腌幾分鐘，搌干，再掛上用雞蛋、粉芡制成的稠糊，油熱八成時，放入鍋內(nèi)，炸至強(qiáng)皮，撈出抖散，稍停，再下入鍋內(nèi)炸透。干炸的菜肴，外焦里嫩，如“干炸里脊”。

  軟炸：將生原科切好，放入涼水內(nèi)浸泡五分鐘，搌干。用料酒、鹽水、醬油拌勻，腌幾分鐘后，搌干，再掛上蛋黃、粉芡制成的稀糊，溫油下鍋（原料下鍋后油翻花，而無大響），原料下入后要及時抖散。軟炸的油溫很講究，油溫太高會外焦里生，太低會脫漿?；鹜蜔釙r要添入涼油，保持原料下鍋時的溫度。軟炸的菜肴呈金黃色，如“軟炸雞”。

  酥炸：需先將原料蒸，煮熟以后，再掛上用粉芡、油、雞蛋制成的酥糊，熱油下鍋，炸至成食品外層深黃發(fā)酥，松脆可口，如：“香酥雞”。

  凡是下油鍋炸制的原料，調(diào)味一般不要使用鹽粒。雞的眼球要用刀尖刺破，不然受到高溫后易爆。

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