牛筋和牛鞭重膠質(zhì)，富含養(yǎng)分，對(duì)年老體弱之人是很好的補(bǔ)品，因其質(zhì)地特殊，多采用煨制之法。牛筋和牛鞭有干、鮮之分，但其制法相同。若是干料，可將其放在盆中，倒入溫水（水要沒(méi)過(guò)原料）浸泡12個(gè)小時(shí)(其間要換二三次溫水)。原料經(jīng)浸泡回軟后，將其放在較大的鋁鍋中，放入涼水和蔥段、姜片，上火燒開，撇去沫子，改用小火（保持微開）煮2～3個(gè)小時(shí)，然后撈在溫水盆中。牛筋，則要把發(fā)黑發(fā)爛的皮膜撕去；牛鞭，則要用小刀剖開尿道，用小刀副去內(nèi)膜，洗凈，改刀成一寸五長(zhǎng)的段。另用一鋁鍋將母雞或豬后腿的肘子肉用涼水煮上，撇去沫子，小火煮1小時(shí)，將雞和肘子撈出，雞劈開成二半，肘子切大片。將煮牛筋（或牛鞭）的鋁鍋（連湯），坐火上，鍋中放入一平盤或竹箅子，雞膛骨朝上擺在鍋底（盤子或竹箅子上）上，豬肘子擺在雞肉上面，最上面放牛筋（或牛鞭），下八蔥段、姜片、料酒和少許胡椒面，大火燒開，改小火（保持微開）加鍋蓋煨至湯濃料爛止。

  您在做此菜時(shí)，須注意以下幾點(diǎn)：

   1．在煮牛筋或牛鞭時(shí)，兩者要分開煮。煮制過(guò)程中，要換水二、三次，每次換水要注意撿出質(zhì)地較嫩已半熟的（用手指甲一掐即透），老的再煮，直至質(zhì)地軟硬熟透為宜。

   2．煮牛鞭時(shí)，每換一次水，要換一次蔥、姜。煮半熟后，剖開尿道，刮去內(nèi)膜，目的是去除臊味，此道工序必須做好，一否則影響菜肴質(zhì)量。

   3．煨時(shí)也可將原料放入鍋底，上放雞和肘子，但鍋底要用竹筷子擺放成井字形，或放二層竹箅子，以防巴底糊鍋。燒煨牛筋和牛鞭也可放入洗凈的海米。

   4．煨好后再加鹽和味精調(diào)味，如喜食紅色的，可用醬油或糖色調(diào)色。

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