蛋白質(zhì)是生命的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。蛋白質(zhì)的生理功能有以下幾方面:
(1)構(gòu)成人體細(xì)胞和組織:在人體組織細(xì)胞中,如果除去水分,蛋白質(zhì)約占細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)的80%。人體各種器官、組織都由蛋白質(zhì)組成,不同的器官、組織和細(xì)胞中所含蛋白質(zhì)有不同的生理作用。
(2)供給人體熱能:蛋白質(zhì)是供給人體熱能的營養(yǎng)素之一。
(3)參與體內(nèi)物質(zhì)代謝的調(diào)節(jié):人體的代謝過程,都需要由各種酶起催化作用,而各種酶就是一種由生物體細(xì)胞產(chǎn)生的蛋白質(zhì)。另外,各種激素也是蛋白質(zhì)。
(4)參與人體呼吸系統(tǒng)的運輸:人體在生命活動中,需要從空氣中吸入氧氣和呼出二氧化碳,要完成這種功能,就要靠血液中紅細(xì)胞內(nèi)的血紅蛋白。
(5)有防御的功能:人體血漿中有抗體(如丙種球蛋白),它能保護(hù)人體免受細(xì)菌和病毒等病原微生物的侵害。
蛋白質(zhì)由氨基酸組成。食物蛋白質(zhì)中有20多種氨基酸,其中多數(shù)可在人體內(nèi)合成,但有8種氨基酸人體不能合成或合成量很少,必須從食物中攝取,才能維持生理需要,稱為“必需氨基酸”。
食物中蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類和數(shù)量越接近人體的需要,其營養(yǎng)價值越高。根據(jù)蛋白質(zhì)所含氨基酸不同,可將其分為三類:
(1)完全蛋白質(zhì)(又名優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)):含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足,適合人體需要。動物性蛋白質(zhì)、植物性蛋白質(zhì)中的大豆蛋白質(zhì)屬此類。
(2)半完全蛋白質(zhì):含必需氨基酸較齊全,常缺少賴氨酸和蛋氨酸,數(shù)量不充足。植物性蛋白質(zhì),如米、面、土豆等所含的蛋白質(zhì)大多屬此類。
(3)不完全蛋白質(zhì):缺乏某些必需氨基酸,數(shù)量也不足,如肉皮和蹄筋的蛋白質(zhì),玉米、豌豆中的蛋白質(zhì)等。
蛋白質(zhì)被消化酶分解的程度越高,則被人體利用的可能性越大,營養(yǎng)價值越高,稱之為蛋白質(zhì)消化率。而蛋白質(zhì)吸收后在體內(nèi)能被利用的程度,稱之為蛋白質(zhì)的生物價(又稱生理價值),生物價越高則營養(yǎng)價值越高。