一，特點(diǎn)

  綠豆糕也稱(chēng)吉豆糕，是采用綠豆為主要原料精制而成。綠豆有？肖毒祛暑的功能，因此到夏季是人們喜愛(ài)的食品。本品呈四方形，淺黃綠色，刀口整齊，無(wú)毛邊，薄厚基本一致。內(nèi)部組織不實(shí)不散，到嘴后易溶化、爽口，有綠豆特有的風(fēng)味。每500克可稱(chēng)24塊，是防暑降溫之佳品。

  二、配料（2.5公斤成品）

  1．拌粉料：純綠豆面1.35公斤，細(xì)綿白糖1.1公斤，桂花25克，水25克。

  2．裝飾料：食用紅色素少許。

  三、制作方法

  1．拌粉：將稱(chēng)好量的細(xì)綿白糖，倒在面板上。用少許水把桂花稀釋?zhuān)^(guò)羅將桂花水倒在綿白糖上，用手擦潮。以不起疙瘩為好。然后將豆面與糖粉拌均，用力擦勻。過(guò)細(xì)羅備用，即為糕粉。

  2．裝屜：按蒸鍋的大小，做一個(gè)高1厘米的小方木框，放在蒸屜上，里面墊上蒸布，放在面板上。將糕粉平鋪在屜內(nèi)，用平木板輕輕地在表面推平，再篩上一層細(xì)糕粉。用小條帚掃去屜框邊上的浮面。然后用一張比屜大一點(diǎn)的光紙，將其糕粉屜蓋好，用手輕輕壓平。取下光紙，用刀切成4×4厘米的方塊即可。

  3．蒸制：將裝好糕粉的豆糕屜放入蒸鍋內(nèi)，把水燒開(kāi)。待上汽15分鐘左右，即可將屜取出。平扣在面板上冷卻。然后擺在瓷盤(pán)中食用。

  四、需要注意的問(wèn)題

  1．綠豆面的制法見(jiàn)本書(shū)半成品加工。

  2．拌粉時(shí)要根據(jù)豆面的干、潮，適當(dāng)掌握加水量。擦好的糕粉以捏成團(tuán)為宜。

  3．使用的綿白糖越細(xì)越好。

  4．切刀時(shí)應(yīng)平穩(wěn)，裝粉時(shí)不要用力壓實(shí)。

  5．掌握蒸制時(shí)的火力和時(shí)間。時(shí)間過(guò)長(zhǎng)制品變紅，時(shí)問(wèn)過(guò)短制品發(fā)散。

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