一、特點(diǎn)
開口笑是傳統(tǒng)的優(yōu)秀食品。它采用精粉、綿白糖、植物油、雞蛋為主要原料,精制而成。炸制時(shí)制品受熱產(chǎn)生的氣體,驟然從一個(gè)部位迸發(fā)出來(lái),使制品自然裂開。故以優(yōu)美:的造型而取名為開口笑。此產(chǎn)品技術(shù)性較高,面團(tuán)的軟硬,油溫的高低,造型的大小都對(duì)制品裂口有直接影響。它表面,金黃色,開口處黃白色。近似球形,裂口基本均勻,自然、不破碎。組織細(xì)膩、疏松,斷面黃色,無(wú)死心??谖端炙上闾?,有濃郁的芝麻香味。每500克可稱30塊。
二、配料(2.5公斤成品)
1.面團(tuán)料:面粉l公斤,綿白糖250克,花生油100克,雞蛋2個(gè),濃糖漿200克,小蘇打5克,水175克。
2.炸制料:花生油1.5公斤(實(shí)際耗用550克),
3.裝飾料:熟芝麻500克(實(shí)際耗用200克)。
三、制作方法
1.調(diào)面團(tuán):將稱好量的綿白糖放入干凈的小鵬內(nèi)。把雞蛋清洗后搕人盆中,與綿白糖擦勻,呈乳白色時(shí),將糖漿、小蘇打和適量的水投入,攪拌使其溶化。然后,投入花生油,攪拌乳化后加入稱量的面粉,迅速調(diào)成軟硬適宜的面團(tuán)。
2.成型.:先將熟芝麻仁加適量的水擦濕,放在小鵬內(nèi)備用。
將調(diào)好的面團(tuán)分成1公斤一塊,用小搟杖在面板上搟成2厘米厚的長(zhǎng)方形。以規(guī)格的小木尺用刀切成2厘米寬的長(zhǎng)條。再橫過來(lái)切成2厘米的小方塊,裝入篩中搖晃。除其薄面。同時(shí)將小方塊的生坯搖成近似球狀。放入用水擦好的芝麻內(nèi),滾上一層芝麻仁,再裝入圓篩搖晃,除其未粘牢的芝麻仁,即為生坯,準(zhǔn)備油炸。
3.油炸:將油投入鍋內(nèi),燒至150℃時(shí),把生坯適量地倒入鍋內(nèi),用小搶鏟輕輕攪動(dòng)。待制品浮起來(lái)后,慢慢地用小笊籬翻動(dòng)。待制品開口后,炸制成紅黃色,熟透撈出。冷卻后食用。
四、需要注意的問題
1.面團(tuán)調(diào)制的軟硬要適宜,過軟易變形,過硬搖不成球狀,不愛裂口。
2.切塊大小要均勻,除其薄面時(shí)小方塊必須搖成近似球狀。
3.芝麻必須干凈,并用水擦濕備用。掛面粘要結(jié)實(shí),防止油炸時(shí)脫落.
4.油溫不得過高,防止不熟和不裂。