一、特點(diǎn)
蜂蜜小麻花是油炸浸漿產(chǎn)品。由于皮料,坯料用料不同,制作時(shí)又做翻花工藝,因此,炸制后紅、白分明,形象非常好看。該產(chǎn)品不喝油,不破碎。內(nèi)部組織疏松,細(xì)膩,口感蜂蜜味濃郁。每500克可稱28塊。炸制掛漿后可做為零食和方便食品.
二、配料(2.5公斤成品)
1.皮料:面粉375克,花生油50克,小蘇打2.5克,溫水150克。
2.面團(tuán)料:面粉875克,綿白糖50克,花生油50克,蜂蜜425克,小蘇打5克,水150克。
3.炸制與掛漿:花生油1.5公斤,實(shí)際耗用375克,白砂糖550克,蜂蜜50克。
三、制作方法
1.和皮面:將稱好量的油倒入小鵬內(nèi)。再倒入30-50℃的溫水100克和已溶化的小蘇打,攪拌均勻,乳化后把稱好量的面粉投入?;旌暇鶆蚝螅檬O碌乃謨纱瓮度?,進(jìn)行浸扎。調(diào)成軟硬適宜的筋性面團(tuán),以不粘手為止。揉成圓球狀,用濕苫布蓋好,餳發(fā)20-30分鐘。
2.調(diào)面團(tuán):將面粉倒在面板上,圍成圈。將綿白糖、蜂蜜,小蘇打和水依次投入面圈中,充分?jǐn)嚢瑁蛊淙芑?。再加入油,攪拌乳化后,和入面粉。用手往返堆疊,和成軟硬適宜的韌性面團(tuán),備用。
3.成型:將皮而搟成長方形。再將面坯搟成皮面大小的1/2。然后,將皮面用刀切成兩塊。把其巾一塊皮面刷水,將搟好的面坯放在刷水的皮面上。再把面坯刷水,將另一塊皮面合在上面。用搟面杖搟成0.5厘米厚的長方片,片的寬度是5厘米的倍數(shù)。以規(guī)格的木尺,用刀切成5厘米的寬條。橫過來再切成1.5厘米的小長條塊。.取一小長條在中間扎2厘米的順刀小孔,將小長條的一端從小孔內(nèi)翻過,成套環(huán)形,準(zhǔn)備油炸。
4.油炸:將油倒入干凈的鐵鍋內(nèi)。燒至170℃時(shí),將生呸適量投入油內(nèi)。先用小鐵鏟輕輕翻動,待制品浮出油面,用小笊籬翻動。制品炸成皮面乳白色,面坯金黃色,手感制品有硬度,斷面無生心,即可撈出,投入已熬好的糖漿內(nèi)。
5.掛漿:將200克水倒人干凈的鍋內(nèi)。把稱好量的白砂糖投入,加火燒至110℃時(shí),把蜂蜜投入,再熬至110℃時(shí),撤離火源。將炸好的半成品,適量投入糖漿內(nèi)。用笊籬輕輕翻動,待制品掛漿均勻后,馬上撈出。冷卻后即為成品。
四、需要注意的問題
1.皮面與面坯‘軟硬要適宜,過硬翻花時(shí)斷裂。過軟炸制時(shí)喝油,破碎。
2.面坯搟的薄厚一致,切刀大小一致。
3.掛漿時(shí)糖漿要保持在80℃以上.防止掛漿過多.