一、特點
重陽糕也稱九花糕,是古老的傳統品種。傳說農歷的九月初九重陽節(jié),秋高氣爽。人們在登高遠望時,都要吃這種糕餅。糕餅由于是兩只餅重疊,即稱重陽糕。尤其重疊的兩只餅餡心用料不同,因此口味各異,具有獨特的風味。本品上、下均呈金黃色,側面乳白色,每500克稱八塊.每塊厚度約2.5厘米。
二、配料(2.5公斤成品)
1.皮料:面粉475克,花生油或豬油100克,溫水225克。
2.酥料:面粉500克,花生油或豬油250克。
3.什錦餡料:熟面粉150克,綿白糖150克,花生油100克,熟芝麻10克,青梅10克,瓜條15克,葡萄干10克,果脯15克,青紅絲15克,少許水。
4.棗泥餡料:棗泥475克,熟芝麻35克。
5.夾心料:青梅條、瓜條絲、葡萄千、果脯條共四種150克。
三、制作方法
1.和皮面:將稱好量的油,放在小鵬內。倒入30-50℃韻溫水160克攪拌均勻,乳化后把稱好量的面粉投入,混合均勻。用剩下的水分兩次投入,進行浸扎。調成軟硬適宜的筋性面團,以不粘手為止。揉成長條狀,用濕苫布蓋好,餳發(fā)20-30分鐘,再掐成均勻的40個小劑。
2.調酥面:將稱好的面粉倒在面扳上,圍成圈。然后,按量將油投入,混合均勻,用力擦成軟硬適宜的油酥性面團,做成厚3厘米的長方形。用刀切成8x5即40小塊正方形,備用。
3.裝飾料:首先將瓜條、青梅、果脯切成長1.5厘米如筷頭粗細的小條。然后將葡萄干洗凈,各自存放。把不符合要求的邊角料加工切碎,擦餡。
4.制什錦餡;將稱好量的熟面,綿白糖倒在面板上,操拌均勻,圍成圈。把切成小碎塊的各種輔料放在中間,同時加入油,與輔料拌勻。再合入已拌好糖粉的熟面擦勻,軟硬適宜。做成厚2厘米的長方形,用刀切成5X8即40小方塊。
5.制棗泥餡:將軟硬適宜的棗泥餡揉入熟芝麻,搓成細長條,掐40個小圓球。
6.成型:首先將餳好的皮面小劑摁成中間厚的扁圓形,將油酥包入。破酥后平均分為兩半。各自拍成中間厚的扁圓形,分別包入一只什錦餡,一只棗泥餡。再用小搟杖搟成直徑6厘米的圓餅。將什錦餡的圓餅劑口朝上放平。刷水。對稱粘上已經切成條狀的小料。再把另一片棗泥餡的圓餅劑口朝下,刷水鋪蓋在小料上。上,下薄餅對齊,小料略露。棗泥餡表面打上綠點,什錦餡表面打上紅點,找好距離,擺入烤盤,用竹針扎一氣孔,準備烘烤。
7.烘烤:首先,調好烤箱的溫度。一般控制在180~200℃左右。底火大于上火。將擺好生坯的烤盤送入烤箱內,用中火烘烤。待底面烙成金黃色,翻過來,略壓平,再進行烘烤.底面再烤成金黃色,手感有硬度,熟透即可取出烤箱,冷卻后食用。
四、需要注意的問題
1.兩只餅大小薄厚要一致。
2.兩只餅中間夾的小料不得外突過長。
3.兩只餅需用水粘合,但不得過嚴,防止粘合部分不熟。
4.烤箱溫度不得過高。