一、特點

  奶油風(fēng)輪酥屬西式糕點的清酥類（有稱奶油起酥、酥點等）。這道點心形狀好似風(fēng)輪，形象逼真，中間有一紅色蘋果醬點。制品表面金黃色有光澤，底面淺黃褐色。周邊黃白色，刀口處層次多且清晰，內(nèi)部組織疏松分明?？诟兴炙上闾穑逃拖阄队艉?，宜作茶點。

  二、配料(2.5公斤成品)

  1．奶油酥料：面粉225克，奶油850克。

  2．和皮面料：面粉1公斤，奶油75克，雞蛋150克，精鹽20克，水550克左右。

  3．刷面粘白砂糖：雞蛋2個，白砂糖450克。

  4．?dāng)D果醬：蘋果醬100克，食用紅色素適量（沒有可不加）。

  三、制作方法

  1．制奶油酥：將已稱量的奶油、面粉合搓在一起，擦搓勻，呈軟塊狀（冬季奶油凝固，可用搟面杖將奶油砸軟、搓勻），制成扁長方塊形。放低溫處冷卻，使其凝固（夏季應(yīng)用冰箱冷卻）；凝固后使用，稱為奶油酥。

  2．和皮面：將稱量的奶油、精鹽放在盆內(nèi)，用40～50℃的溫水．400克，沖化奶油，加入雞蛋，攪拌混合均勻。然后加入面粉，和合均勻成面團(tuán)，用剩下的150克水，分二～三次扎揉于面團(tuán)內(nèi)（也稱浸扎），揉和成軟硬適宜的筋性面團(tuán)（為使面團(tuán)細(xì)膩，可將面團(tuán)在面板上摔一摔’），即為皮面。揉成圓球形，用濕苫布苫好。放置餳潤20分鐘后可再將面團(tuán)揉一次，使面團(tuán)更細(xì)膩。揉后用濕苫布苫好，餳潤備用。

  3．包（破）酥：在面板上撒少許面粉（防粘面板），放上已餳潤好的皮面，用刀在上部割一十字（深度約占面團(tuán)厚度的1/3），將四角扒開。從四角中間用搟面杖向外搟（中間要厚，邊緣厚度為中間的1/4），形成四花邊形。搟好后，將已凝固的奶油酥放在花瓣形中間（如奶油酥過硬，應(yīng)先用搟面杖砸一砸，使其稍軟），把面片的四個角依次折回，將奶油酥包嚴(yán)，不可露酥。開始面片，先用搟面杖橫豎壓一壓，按次序壓均勻平整后，搟成長方形片（搟片時，用力要輕而均勻）。然后從片的兩端向中間疊，疊四層。掉轉(zhuǎn)過來，再搟成長方形片，再疊四層……。依此方法，共搟疊四次，每次四層。但每搟疊一次或兩次，如果面片變軟，就要冷卻靜置，使奶油酥凝固后，方能搟疊。每次冷卻靜置，要用濕苫布苫好，以防干裂。經(jīng)最后冷卻靜置，即可成型，稱為酥皮面。

  4：成型：將酥皮面用搟面杖搟成0.5厘米厚的面片(為防粘面板，在面板上撒少許面粉)，在面片上刷上雞蛋液，再全面撒粘上白砂糖，用刀切成6厘米的正方形片（大小可根據(jù)需要而定）。再用刀將每個小方面片的四個角切透刀，切口長度，是從角至片中心的1/2左右。然后順次將四個角的·一半折向面片中心，并壓一下，使其粘住，是風(fēng)輪形（如同兒童玩具風(fēng)車）。在折角處刷上雞蛋液，再往風(fēng)輪中心處擠一紅色蘋果醬點。找好距離，擺入烤盤，放置少許時間，方可入烤箱烘烤．

  5．烘烤：調(diào)好烤箱溫度，可控制在210℃左右，將擺好生坯的烤盤送入烤箱．用中火烘烤。至表面金黃色，底面淺黃褐色，周邊黃白色，熟透后取出。冷卻后，擺入點心盤中，即可食用。

  四、需要注意的問題

  1、和皮面不要過軟，加水量可根據(jù)面粉質(zhì)量增減，以免影響質(zhì)量。

  2．夏季制作要有冷箱或其它冷卻手段配合。

  3．包(破)酥是制作的關(guān)鍵，包酥搟片時，面片變軟，務(wù)必要冷卻，方能再搟疊，以防混酥影響質(zhì)量。

  4．烘烤溫度不可過高過急，以防熟不透。

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