一、特點(diǎn)
蛋黃餅干有特殊美觀的雙層造型和高蛋白的豐富營養(yǎng),在西點(diǎn)小型精細(xì)品種中,是較為稱著的傳統(tǒng)西點(diǎn).此品種蛋白質(zhì)含量高,是因投蛋量多。而蛋類中的蛋白質(zhì)又系完全蛋白質(zhì),極易被人體吸收利用。所以,此制品是很理想的營養(yǎng)食品,食之酥、松、甜、脆,觀之上表面乳白色,周邊乳黃色,并呈雙層的圓餅狀。每500克可稱一百塊。多用于茶點(diǎn)或用作晚餐的點(diǎn)心。
二、配料(2.5公斤成品)
1.制蛋糕糊料:面粉、白砂糖、雞蛋各1.2公斤,香蘭素適量(無香蘭素用少許香蕉精代替歹。
2.擦烤盤油:花生油少許。
三、制作方法
1、制蛋糕糊:將已稱量的雞蛋搕入打蛋鍋內(nèi)(桶或盆內(nèi)),加入白砂糖、香蘭素,用熱水浴方法加溫(也可用爐火加溫,但應(yīng)注意糊鍋底),邊加溫邊用打蛋刷子攪打(打蛋刷子系攪打蛋液的工具,又稱打蛋器,打蛋帚或甩子等。鋼絲捆扎而成,西餐用具商店有售),至溫度升到55.--60℃左右時(shí),取下繼續(xù)慢慢攪打至黃白色起發(fā),體積膨脹變稠(此時(shí)已降溫至涼),加入面粉,拌和成蛋糊。
2.成型:將蛋糕糊裝入帶有圓嘴的擠糊袋內(nèi),圓嘴口徑為1~1.3厘米(如無擠糊袋和圓嘴,可自制代替。即用清潔的長方形牛皮紙,卷成圓錐筒形擠袋,按口徑大小,剪掉尖部,即可代用),擠成饅圓形小餅子烤盤上(烤盤要擦凈涂油,并撒少許面粉),拉開距離,擠滿盤后,入溫室將點(diǎn)心表皮干燥(家庭制作可在溫暖的住室干燥,夏季可在一般室內(nèi)干燥即可)。
3.干燥生坯表皮:必須將點(diǎn)心表皮干燥后,才能烘烤。干燥的程度為,點(diǎn)心表皮呈硬蓋,用手挪還能動(dòng)的程度,方可入烤箱烘烤。
4.烘烤:調(diào)整好烤箱溫度,一開始控制在180℃左右,上火要弱些。將烤盤送入烤箱,用中火烘烤??局帘砻嫒榘咨鹕w,周邊乳黃色,呈兩層狀,底面金黃色時(shí),可降低烤箱溫度,再烘一烘,使之烘熟酥透,即可從烤箱內(nèi)取出,冷卻,擺入點(diǎn)心盤內(nèi),即可食之。
四、需要注意的問題
1.?dāng)嚧虻案夂顷P(guān)鍵,加溫?cái)嚧虻耙旱臏囟纫獕?,防止影響起發(fā)。
2.加入面粉拌勻即可,不可長時(shí)間攪拌,防止面糊出筋影響質(zhì)量。
3.成品久放要防潮,以防止制品吸潮不酥。