一、特點(diǎn)
油炸果醬面包是為解決家庭想自制面包,而又無烤箱之難,而介紹的果醬餡面包。油炸制熟,雖無烤箱,也能一飽口福。舉一反三,依此方法,將餡心換成牛肉餡、豬肉餡、雞肉餡、花生醬餡等等,就成了數(shù)樣炸面包,為省篇幅,只舉此一例。其制品外觀為鼓圓形餅,色澤為金紅色,周邊有一圈美觀的白圈。內(nèi)部組織蜂窩均勻蓬松,品嘗之外香脆里柔軟,并具有酵母的清香和果醬的清甜。宜炸熟熱食,可作早餐點(diǎn)心或茶點(diǎn)。
二、配料(50個(gè)成品)
1.第一次發(fā)酵料:面粉750克,鮮酵母25克,水450克左右.
2.第二次發(fā)酵料;面粉1.75公斤(薄面在內(nèi)),白砂糖250克,奶油200克,雞蛋400克,精鹽5克,水550克左右。
3.果醬餡;蘋果醬750克。
4.炸油:花生油約500克(此數(shù)油是實(shí)耗數(shù),油炸時(shí)應(yīng)多放)。
三、制作方法
1.和面及發(fā)酵:
(1)第一次和面及發(fā)酵:先將鮮酵母放入盆內(nèi),用稱量的部分溫水將酵母溶開(水溫度約35℃左右),加入其余的水(留此部分水,目的為調(diào)溫度),加入面粉,和成軟硬適宜的面團(tuán)(要注意:面團(tuán)和好時(shí)的溫度應(yīng)28~30℃),在面團(tuán)表面抹層油(為防發(fā)酵時(shí)面團(tuán)干皮),將面盆蓋好,送入發(fā)酵室發(fā)酵,發(fā)酵室溫度為32-34℃(家庭無發(fā)酵室,可放在溫?zé)崽幇l(fā)酵),進(jìn)行第一次發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間根據(jù)水溫、酵母用量及發(fā)酵處溫度而定,約需3~6小時(shí)。
(2)第二次和面及發(fā)酵:待第一次發(fā)酵的面團(tuán),發(fā)酵長起后下陷(俗稱回頭),發(fā)酵好后。按第二次發(fā)酵配料,將已稱量的自砂糖放入另一大些的盆內(nèi).(以防發(fā)酵時(shí)外溢)加入水,將糖溶化,加入雞蛋、精鹽,攪拌均勻,加入第一次發(fā)酵好的面團(tuán),攪拌撕拉,使之全部混合均勻后,加入面粉,進(jìn)行揉和。此時(shí)放入已加溫溶化了的奶油,繼續(xù)揉和成面團(tuán),面團(tuán)和好時(shí)的溫度應(yīng)達(dá)到28~30℃。在面團(tuán)表面抹層油(防干皮),將面盆蓋好,送入發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵(家庭應(yīng)放在28~34℃的溫?zé)崽?,進(jìn)行發(fā)酵),發(fā)酵時(shí)間約2-3小時(shí)。
待發(fā)酵成熟后,即可成型(鑒別面團(tuán)成熟方法:面團(tuán)發(fā)酵達(dá)到高峰為準(zhǔn),或面團(tuán)發(fā)起后至高峰而下陷),如面粉質(zhì)量好,可以進(jìn)行一次面團(tuán)搗面,即可將面團(tuán)按下去,補(bǔ)充新鮮空氣,待再次發(fā)酵長起,即可稱量切劑成型。
2.成型、包餡及餳發(fā):將已發(fā)酵好的面團(tuán)稱量分割成50個(gè)小面劑,將每個(gè)小面劑先揉搓成圓球,稍放置片刻’(即稍餳一餳),把面球搟或拍成中間稍厚的圓餅,包入果醬為餡,掐住劑口,再搟成厚圓餅。劑口朝下,擺入鋪有撒面的苫布盤中(瓷盤、鐵板均可)。送入餳室或餳箱中餳發(fā),餳室溫度控制在40℃左右,相對(duì)濕度85070以上(家庭無餳箱,可用大號(hào)蒸鍋代替??梢姳緯心逃褪插\小面包,家庭餳發(fā)面包方法)。餳至八成時(shí)(不可餳發(fā)足個(gè)),即可及時(shí)油炸。
3.油炸:在餳發(fā)面包的同時(shí),及時(shí)提前將油放入鍋中加‘熱,溫度控制在155~160℃。此時(shí),將已餳好的面包生坯用手輕輕取下,劑口朝上,逐個(gè)放入沸油鍋中,進(jìn)行油炸。待表面(觸油面)炸至呈金紅色時(shí)。用竹筷翻個(gè),炸劑口面,也炸成金紅色。熟透后撈出,控掉浮油,擺子點(diǎn)心盤中,熱食為佳。
四、需要注意的問題
1.要切實(shí)掌握好面團(tuán)的溫度及發(fā)酵溫度(面團(tuán)溫度可變化面粉、輔料或水的溫度來調(diào)節(jié))。
2.要掌握好面團(tuán)發(fā)酵好的程度,及時(shí)成型。
3.最后餳發(fā)程度是油炸效果的關(guān)鍵之一,切不可餳發(fā)過大,餳至7~8成即可油炸,要分批餳出,及時(shí)油炸。
4.油溫不宜高,以防外焦糊內(nèi)不熟。