鰻鱺,江、浙一帶稱鰻魚,鰻鱺,山東、河北、遼寧稱鱔魚、白鱔,青鱔。體延長(zhǎng)呈圓筒形,皮膚厚而富有粘液,鱗片細(xì)而柔軟,埋沒(méi)入皮膚中。鰻鱺肉質(zhì)細(xì)嫩,味鮮美,食部每百克含蛋白質(zhì)19克,脂肪7.8克。
干靠鱔魚墩
主料:凈鱔魚500克。
配料:冬筍15克,冬菇15克,
調(diào)料:油75克,料酒15克,醬油50克,味素3克,糖25克,湯250克,蔥、姜、花椒、椒油各適量。
制作: 1.將鱔魚細(xì)尾部分切去不用,切為長(zhǎng)2.2厘米的段。冬筍、冬菇切0.6厘米的丁。蔥切花,姜切米。
2.魚塊放碗內(nèi),加適量醬油腌漬。勺內(nèi)加油,油至八成熱時(shí),把魚塊投油中,炸至金黃色時(shí)倒出。
3.勺內(nèi)加油,油熱加蔥、姜和配料翻炒。再加調(diào)料和湯,將魚下勺旺火燒沸,改小火煨靠。靠至湯汁剩50克左右時(shí),把魚段盛出碼擺盤中。勺中汁上火,加椒油。澆到鱔墩上。
特點(diǎn):棗紅色,清鮮嫩。
椒麻鰻段
主料:凈鰻鱺500克。
調(diào)料:油125克,料酒2 0克,味素2克,醬油25克,白糖20克,花椒面5克,湯15 0克,蔥、姜、精鹽、麻油各適量。
制作: 1.將鰻鱺剁去頭,摳去內(nèi)臟,沖洗干凈,剔下兩側(cè)肉,切為長(zhǎng)5厘米的段。蔥、姜切米。
2.將魚段放碗內(nèi),加少許精鹽、料酒抓拌腌漬入味。勺置旺火上加寬油。油至七、八成熱時(shí),將魚段一一投入油中。炸至焦黃色時(shí)撈出,瀝干油。
3.原勺留少許底油置旺火上,加白糖炒成金紅醬色時(shí),烹入料酒、加湯、精鹽、味素、花椒面、白糖、蔥米、姜米,倒入龜段。湯沸,改小火燒靠。燒至湯汁濃稠時(shí),澆入麻油推勻,出勺即成。
特點(diǎn):棗紅色,鮮香酥嫩,熱、涼食皆宜。