一、特點(diǎn)

  該產(chǎn)品選用精粉、雞蛋為主要原料，用油炸制而成。尤其用蛋量較高，因此營養(yǎng)豐富。根據(jù)雞蛋膠質(zhì)蛋白受熱膨脹的原理。炸制時(shí)使制品體積成倍增大，兩端花瓣彎曲張開，呈牡丹花狀．故起名紅牡丹。每500克可稱8～l0塊，是一種理想的形象禮品。

  二、配料(2.5公斤成品)

  1．面團(tuán)料：面粉1.4公斤，雞蛋20個(gè)，小蘇打15克，水100克。

  2．炸制用油1.5公斤（實(shí)際耗用500克），表面粘綿白糖400克。

  三、制作方法

  1．調(diào)面團(tuán)。將雞蛋用清水洗凈搕入小鵬內(nèi)，用筷子攪打起泡，呈乳白色時(shí)，把20-40℃的溫水100克和溶化好的小蘇打投入盆中，攪拌均勻后把稱好量的面粉投入，一次調(diào)成軟硬適宜的筋性面團(tuán)，分成四塊，每塊約600克，餳發(fā)30分鐘。

  2．成型：將四塊餳好的面團(tuán)，分別搟成0.3厘米厚、大小一致的長方形薄片。分別將三塊表面刷油，依次摞起。然后，把沒刷油的一片蓋在上面，成四層。但在第三片沒摞起之前，先將第二片表面淡淡地刷上紅色素水，再將第三片、第四片摞起，呈四層。以規(guī)格的小木尺，用刀切成8X2厘米的長條。從中間用刀尖順切一小口，將一端從口內(nèi)翻過，即為生坯。

  3．油炸。將油投入鍋內(nèi)，燒至150℃時(shí)，將生坯適量投入油中，待制品浮出油面時(shí)，用木筷夾住中間前后微動(dòng)．用油將花瓣沖開。然后，將制品多次翻動(dòng)。待炸成黃白色，熟透撈出。

  4．掛糖粉：將炸好的花狀制品，擺在面板上，把綿白糖均勻地撒在制品表面。然后，翻過來再撒上綿白糖。使制品全部掛上糖面為止。按圖案形狀擺在大瓷盤內(nèi)，放在餐桌中間，是一道待客的美味甜食．

  四、需要注意的問題

  1．調(diào)制的面團(tuán)不要過硬，而且最好一次調(diào)成。

  2．制作時(shí)四片摞起后不得用力再搟，防止粘連。

  3．生坯成型后要及時(shí)炸制，不要存放過多，防止出硬皮。

  4．如沒有食用紅色素，可不刷色。一定要用也不得用非食用色素代替。

  5．要控制好油溫。油溫過高，制品炸制時(shí)焦糊，中間翻花部位不熟。油溫過低，制品不起發(fā)。

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