上漿和掛糊就是在經(jīng)過刀功處理的原料上掛上一層黏性的糊漿,是使菜肴達(dá)到酥脆、滑嫩或松軟的一項技術(shù)措施。在炸、熘、爆、炒等烹調(diào)方法中,原料一般要上漿、掛糊。
掛糊和上漿是烹調(diào)前一項比較重要的操作程序,對菜肴的色、香、味、形各方面均有很大的影響。其主要的作用有:
(1)保持原料中的水分和鮮味
使菜肴達(dá)到外部香脆或柔滑,內(nèi)部鮮嫩。炸、熘、爆等烹調(diào)方法,大都使用旺火熱油,水分會很快蒸發(fā),鮮味也隨著水分外溢,因而質(zhì)地變老,鮮味減少。如果在原料的表面裹上一層漿或糊,受熱后就會形成一層保護(hù)膜,使原料不直接和高溫油接觸,油也不易浸入原料內(nèi)部,原料的水分和鮮味就不會外溢,上漿的原料過油后柔軟潤滑,掛糊的原料過油后外焦里嫩,大太豐富了菜肴的風(fēng)味。
(2)保持原料的形狀,使之光潤飽滿
一些比較柔嫩的原料切成較小的絲、丁、片之后,一經(jīng)加溫,往往容易斷碎、卷縮、干癟而變形。通過掛糊或上漿,過油后表面的糊或漿就會固定成型,使原料保持原來的形狀。而且由于糊或漿都是用淀粉或含淀粉較多的原料調(diào)制,受熱后會使菜肴色澤光滑,形態(tài)飽滿,增加了菜肴的美觀程度。
(3)保持并增加菜肴的營養(yǎng)成分
在高溫下,糖、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等營養(yǎng)成分都會遭到不同程度的破壞。通過上漿和掛糊的原料,由于外層有了保護(hù)膜,原料不直接同高溫油接觸,就可以減少營養(yǎng)物質(zhì)的損失。不僅如此,漿和糊多由淀粉、雞蛋等組成,這些原料本身也含有較多的營養(yǎng)素,從而提高了菜肴的營養(yǎng)價值。
漿和糊的原料基本是相同的,制作糊、漿常用的原料有蛋類、淀粉(菱角粉、綠豆粉、地瓜粉、玉米粉等)、面粉、米粉、發(fā)酵粉(簡稱發(fā)粉)、小蘇打、面包渣等。
漿和糊的區(qū)別包括以下三點:
(1)稠稀程度不同
漿和糊雖然沒有截然的區(qū)別,但習(xí)慣上把稠些的叫做糊、稀些的叫做漿。
(2)適用的烹調(diào)方法不同
凡是上漿的原料,一般使用較溫的油,叫做過油“滑”,適用的烹調(diào)方法一般是滑炒、滑熘、爆菜等。凡掛糊的原料一般是先經(jīng)油炸,后烹調(diào),適用于炸、焦熘、燒等烹調(diào)方法。
(3)制出的菜肴質(zhì)地不同
使用上漿的原料,制出的菜肴一般都比較滑嫩,而使用掛糊的原料,制出的菜肴多數(shù)是外焦里嫩,有的是外酥爛里熟嫩。