特色

　　宮保雞丁我經(jīng)常吃，那么宮保蝦球和雞丁在制作上有何區(qū)別呢？

　　宮保是川菜非常著名的類型，其中最著名的要算“宮保雞丁”，除此之外還有宮保肉丁、宮保豆腐、宮保蘑菇丁等。傳說宮保菜式是由丁寶楨發(fā)明創(chuàng)造的，丁寶楨原籍貴州，清咸豐年間進士，曾任山東巡撫，后任四川總督。他一向很喜歡吃辣椒與豬肉、雞肉爆炒的菜肴，據(jù)說在山東任職時，他就命家廚制作“醬爆雞丁”等菜，很合胃口，但那時此菜還未出名。調(diào)任四川總督后，每遇宴客，他都讓家廚用花生米、干辣椒和嫩雞肉炒制雞丁，肉嫩味美，很受客人歡迎。后來他由于戍邊御敵有功被朝廷封為“太子少保”，人稱“丁宮保”，其家廚烹制的炒雞丁，也被稱為“宮保雞丁”。

　　用料

　　海蝦8只（25g/只）

　　鹽適量

　　白胡椒粉3g

　　蛋白半個

　　綠豆淀粉10g

　　油220ml

　　紅油13ml

　　花椒5g

　　米醋40ml

　　生抽5ml

　　大蔥（取蔥白）60g

　　姜5g

　　大蒜5g

　　干辣椒8g

　　腰果（熟）適量

　　糖55g

　　做法

　　1.將大海蝦剝皮、去頭清洗干凈，用刀將蝦背劃開，將蝦線挑出來，再次沖洗一遍。晾干備用。

　　2.將蝦仁放入碗中，加入白胡椒粉、鹽（1g）、半只蛋白、綠豆淀粉（5g）、油（20ml），用手反復抓起，直到蝦之間開始起膠為止，蓋上一層保鮮膜，放入冰箱，冷藏入味15分鐘。

　　3.將蔥白切成段，姜切成片，蒜切成片，備用。

　　4.將糖、醋、鹽（5g）、綠豆淀粉（5g）、生抽、紅油（3ml）放入碗中，調(diào)和成均勻，變成宮保汁。

　　5.炒鍋放火上，倒入油（200ml），中火加熱，5成熱時放入蝦仁，滑開，待蝦仁變色成球撈出，控油備用。

　　6.鍋再次坐到火上，加入紅油（10ml）和油（10ml），涼油時放入花椒慢炒，待花椒沁出香味，撈出。放入蔥、姜、蒜、干辣椒，中火翻炒至辣椒變色，倒入調(diào)味汁，略炒，待調(diào)味汁變濃稠，倒入蝦仁，翻炒幾下，出鍋前倒入腰果，攪拌均勻即可。