特色

　　所謂煎大排，實際上是炸出來的，咬一口，入口先是表面的酥香，然后是大排的肉香，可以說這是一道能滿足任何胃口的菜。

　　用料

　　豬大排6片

　　香蔥1棵

　　姜2片

　　雞蛋1只

　　面粉100g

　　面包糠100g

　　生抽1湯匙（15ml）

　　白砂糖1茶匙（5g）

　　黃酒1湯匙（15ml）

　　辣醬油1小碟

　　做法

　　1.大排洗凈，逐片用刀背或肉錘將兩面都拍松，拍松的肉排會變薄，面積變大1/4左右。老姜切絲。香蔥切成小段。雞蛋磕入碗中，打散備用。面粉和面包糠分別盛入兩個盤子中備用。

　　2.拍松的大排放入碗中，用生抽、白砂糖、紹興黃酒、蔥姜腌20分鐘。然后取出大排，先沾一層面粉，抖落掉多余面粉后放入蛋液中浸濕，然后放入面包糠中將兩面都沾上面包糠，抖落掉多余面包糠后放在案板上用手按一下，將面包糠粘牢。

　　3.此時可以準(zhǔn)備熱鍋，在炒鍋中注入油，中小火加熱至5成熱，然后放入一片大排，炸至兩面微黃撈出控干。

　　4.將爐火調(diào)高，待油溫達(dá)到6成熱時，放入大排復(fù)炸至金黃松脆。上桌時搭配辣醬油。

　　小貼士

　　控制油溫

　　第一次炸制大排時爐火要小一點(diǎn)，如果不好判斷油溫，可以在油熱之前就投入一小片姜，待姜漸漸浮到油面上來，就可以放入大排開始炸制了。第二次炸制可以使大排更加酥脆，這一次的油溫需要稍高一些，爐火也可以大一點(diǎn)，但動作一定要快，放入大排后，顏色變深就一定要快些撈出來，因為炸貨在離油后顏色還會繼續(xù)變深一些。